PRESENTAZIONE
Le tipiche brioches siciliane sono dette anche brioches con il tuppo: il tuppo infatti è la piccola pallina che si adagia sopra la brioches. Tradizionalmente le brioches siciliane vengono servite con la granita oppure farcite con il gelato, ma si possono gustare anche da sole. Per la preparazione è importante avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e l’uso della scorza degli agrumi (anziché degli aromi già pronti) dà un profumo e un gusto in più alle brioches.
Per organizzarvi meglio con i tempi di preparazione suggerisco di iniziare il pomeriggio precedente facendo l’impasto, che dovrà poi lievitare 2 ore a temperatura ambiente e 10/12 ore in frigorifero. Dopo aver formato le brioches fatele lievitare ancora un paio d’ore e saranno pronte per essere infornate. Una volta cotte possono essere anche congelate in sacchetti per alimenti.
INGREDIENTI (per circa 10 brioches)
- 300g farina 00
- 200g farina manitoba
- 15g lievito di birra
- 3 uova
- 180g burro
- 80g latte intero
- 80g zucchero
- 18g rum
- Scorza di 2 arance non trattate
- Scorza di un limone non trattato
- 8 g sale
- 1 tuorlo
- 20g latte
- 30g miele
PROCEDIMENTO
Per realizzare le brioches siciliane, ponete nella planetaria i due tipi di farina.
Sciogliete il lievito nel latte e aggiungetelo nella planetaria, incorporando successivamente anche lo zucchero.
Amalgamate gli ingredienti a bassa velocità e successivamente aggiungete le uova: aspettate che ciascun uovo sia completamente inglobato nell’impasto prima di procedere con il successivo.
Aggiungete il rum, le scorze degli agrumi, la vaniglia e il miele e lavorate l’impasto per una decina di minuti sempre a bassa velocità. L’impasto risulterà appiccicoso e tenderà a non staccarsi dalle pareti della ciotola.
Dopo 10 minuti aggiungete anche il burro a piccoli pezzi e fate quest’operazione in modo graduale e inserite pochi pezzi per volta nell’impasto. Alla fine unite il sale e mescolate ancora per 5 minuti.
Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati e l’impasto è liscio e molto morbido alzate la velocità della planetaria e fate lavorare per circa 20minuti, finché l’impasto risulterà lucido, liscio e incordato (cioè l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola della planetaria ma è compatto e avvolto attorno al gancio). Togliete la pasta dalla planetaria, formate una palla e mettetela in una terrina coperta con pellicola trasparente a contatto.
Lasciate lievitare per 2 ore in un luogo asciutto e tiepido, la temperatura ideale è di circa 28°C. Nel caso in cui prepariate le brioches nel periodo invernale potete riporre la ciotola nel forno con la luce accesa. Dopo circa 2 ore l’impasto sarà raddoppiato di volume, impastatelo velocemente e mettetelo ancora nella ciotola con pellicola trasparente per la seconda lievitazione. Questa volta dovrà rimanere in frigorifero per circa 10/12 ore. Dopo 10/12 ore in frigorifero l’impasto sarà gonfio, lasciatelo una ventina di minuti a temperatura ambiente e, a questo punto potete formare le brioches con il tuppo.
Prendete un pezzo di pasta di circa 75g che servirà per fare la base e un altro pezzo da circa 15g per formare il tuppo. Per la base della brioches modellate una palla liscia e senza rattoppi, adagiatela su una teglia da forno ricoperta da carta forno e affondate la seconda nocca del dito indice al centro. In questo modo si formerà un piccolo avvallamento, all’interno del quale dovete appoggiare la pallina più piccola.
Lasciate riposare le brioches per circa 2 ore, spennellatele con un uovo mescolato con il latte e poi infornatele in forno statico a 180°C per circa 25 minuti.
Gustatevi le vostre brioches siciliane con il tuppo!
