Caramello, farinaeuova

CARAMELLO

Il caramello è il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°C. Il caramello chiaro si ottiene raggiungendo i 160-170°C, per il caramello scuro (o bruno) bisogna arrivare a 165-177°C. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile. 

Il caramello chiaro è di colore biondo, simile al colore del miele di acacia e resta semiliquido. Viene talvolta preparato a bagnomaria per favorire un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro.

Il caramello scuro o bruno è di colore decisamente ambrato, resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi non appena si raffredda. Viene utilizzato per foderare le pareti di stampi per dolci che richiedono cottura a bagnomaria. In questo modo il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido color ambra. Il caramello scuro è alla base di dolci come il croccante e la frutta secca pralinata, ma è anche utilizzato per creare decorazioni a completamento (cestini di filo, i pizzi e vari tipi di copertura).

INGREDIENTI

100g zucchero

COME PREPARARE IL CARAMELLO

Mettete lo zucchero in un pentolino e fate scaldare a fuoco molto basso in modo da non farlo attaccare sul fondo. Durante la preparazione non dovete mescolare ma potete muovere il pentolino con movimenti circolari, fino a quando il caramello sarà liquido e di colore ambrato.

Caramello, farinaeuova Caramello, farinaeuova

Toglietelo subito dal fornello altrimenti diventerà troppo scuro sviluppando un gusto amaro. Utilizzatelo velocemente perché si solidifica in pochissimo tempo. Se ciò dovesse accadere potete rimetterlo sul fornello per farlo fondere nuovamente.

Ecco il vostro caramello!

Di seguito qualche esempio di decorazione creata per la nostra ricetta panna cotta.

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