La cream tart alla frutta è una versione più moderna della classica crostata alla frutta: questa torta è formata da due piani di pasta sablée e due strati di crema diplomatica. La forma della torta può essere circolare (come in questo caso) ma è possibile realizzarla in diversi modi: ci sono varianti di cream tart a forma di cuore, lettera o numero; mentre nella crema diplomatica ho previsto l’aggiunta della colla di pesce per far sì che sia abbastanza soda da reggere il secondo disco e le decorazioni. Un’ulteriore variante è rappresentata dalle decorazioni, la frutta potrebbe essere sostituita da macaron, meringhe, cioccolato e fiori eduli.
Vi consiglio di preparare la torta il giorno prima per ottenere un taglio ottimale delle fette.
INGREDIENTI per la pasta sablée (per 2 dischi di 24cm di diametro con un buco in centro di 9,5cm)
- 225g farina 00
- 150g burro
- 75g zucchero a velo
- 1g sale
- ½ stecca di vaniglia
INGREDIENTI per la crema diplomatica
- 6 tuorli
- 250g latte
- 60g zucchero
- 20g amido di mais
- 1 limone (scorza)
- 250g panna
- 1 foglio colla di pesce
INGREDIENTI per la decorazione
- 1 pesca
- 1 albicocca
- 100g mirtilli
- 15 ciliegie
- 30 acini di uva
COME PREPARARE LA CREAM TART ALLA FRUTTA
Per preparare la pasta sablée è necessario che il burro sia morbido ma non troppo molle. Nella ciotola della planetaria setacciate la farina e aggiungete il burro a pezzi e la vaniglia. Mescolate a bassa velocità fino a che si formeranno delle briciole.
A questo punto incorporate lo zucchero a velo e il sale e, sempre a bassa velocità, fate amalgamare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta omogenea.
Dopo aver fatto riposare la pasta in frigorifero per almeno un’ora, stendetela con un mattarello ad uno spessore di 2-3mm.
Ricavate due dischi di 24cm di diametro e, utilizzando uno stampo per biscotti di circa 9,5cm, fate un buco al centro dei due dischi. Infornate a 180°C per circa 12-15 minuti con forno statico. Fate attenzione quando sfornate i due dischi: non toccateli fino a quando sono freddi, la friabilità della pasta sablée li rende particolarmente fragili.
Nel frattempo preparate la crema diplomatica.
Mettete in acqua fredda la colla di pesce. Mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone e la vaniglia e portate a ebollizione. In una terrina mescolate lo zucchero con l’amido di mais e successivamente unite i tuorli (uno alla volta) e mescolate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte ha raggiunto l’ebollizione versatelo a filo attraverso un colino (in modo da non aggiungere la scorza di limone) e mescolate. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti finché la crema sarà densa. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina, aggiungete la colla di pesce strizzata e immergete il contenitore in una bacinella con acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura più velocemente ed evitare che si formino grumi. Montate la panna in un recipiente freddo e incorporatela alla crema pasticcera, mescolando dal basso verso l’alto. Coprite con la pellicola mettendola a contatto con la crema e mettete in frigorifero.
Quando la crema diplomatica sarà abbastanza soda e la colla di pesce avrà iniziato a farla rapprendere, mettete in un contenitore alto la sac a poche risvoltando la parte superiore, inserite un beccuccio largo e trasferite la crema diplomatica all’interno. Chiudete la parte superiore e, se state usando una sac a poche usa e getta tagliate quella inferiore in modo da creare un’apertura della dimensione desiderata.
Ponete il primo disco di pasta sablée sul piatto da portata, ricopritelo con due giri di crema diplomatica a ciuffi e fate la stessa cosa con il secondo disco. Prima di sovrapporli fate raffreddare in frigorifero entrambi i dischi per almeno un paio d’ore, così da non far fuoriuscire la crema tra i due dischi.
Decorate a piacere con la frutta fresca precedentemente lavata e tagliata.
Gustatevi la vostra cream tart alla frutta!
