PASTA FROLLA

La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi (di solito uova, ma non necessariamente). Si chiama frolla perché si tratta di un impasto privo di struttura e di forza. La scelta delle materie prime agisce sulla qualità del sapore, mentre il bilanciamento conferisce qualità strutturale. Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi, ma l’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina.

Ecco alcune regole per modificare la ricetta della pasta frolla in base alle vostre esigenze:

la quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10
se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido (ogni 25g di burro in meno si devono aggiungere 10g di uova)
se la quantità di burro è superiore alla metà del peso della farina si devono ridurre i liquidi (ogni 25g di burro in più si devono togliere 10g di uova)
per realizzare una frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, sostituite semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera aggiungete un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800g farina + 200g di cacao + 500g di zucchero + 200g di uova + 400g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao)
per realizzare una frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100g che aggiungete, si togliete 20g di farina (es. 960g farina + 200g polvere di mandorle + 500g burro + 500g zucchero + 200g uova intere)
per realizzare una frolla con pasta di nocciola: aggiungete il 20% di albume rispetto al peso della pasta. Questo vale solo con la pasta di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime (es. 1000g farina + 500g burro + 500g zucchero + 200g uova intere + 160g pasta nocciola + 32g albume)

INGREDIENTI

330g farina 0
200g burro
120g zucchero a velo
3g miele di acacia
6 tuorli
1 stecca di vaniglia
1 limone (scorza)
Sale q.b.

COME PREPARARE LA PASTA FROLLA

In una terrina (o planetaria) mettete il burro morbido a pezzetti, lo zucchero a velo setacciato, il miele e amalgamate velocemente.

Nel frattempo aggiungete il sale ai tuorli, mescolate per farlo sciogliere e versate il tutto nella terrina.

Incidete la stecca di vaniglia ed estraete i semi con l’aiuto di un coltello, aggiungetela al composto di burro e uova unitamente alla scorza di limone grattugiata (fate attenzione a non grattugiare la parte bianca della scorza altrimenti conferirà un sapore amaro alla frolla) e mescolate.

Setacciate la farina e incorporatela al resto. Lavorate la frolla il più velocemente possibile in modo che il burro non si ammorbidisca troppo.

Togliete la pasta dalla terrina (o planetaria), formate un panetto compatto e avvolgetelo nella carta da forno o pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.