La torta Sacher (o Sachertorte) è il simbolo della città di Vienna. La torta è composta da due strati di pan di spagna al cioccolato, intervallati da una confettura all’albicocca e ricoperta da una glassa al cioccolato. Questa ricetta ripropone la stessa composizione, ma la ricetta originale è custodita gelosamente dal Cafè Sacher, che detiene il marchio originale. Vi consiglio di preparare la torta il giorno prima di servirla e di gustarla con un cucchiaio di panna montata non zuccherata.
INGREDIENTI (per una torta di 24cm di diametro)
- 6 uova
- 125g burro ammorbidito
- 125g farina 00
- 150g zucchero
- 40g zucchero a velo
- 150g cioccolato fondente al 70%
- 200g confettura di albicocche
INGREDIENTI per la copertura
- 200g cioccolato fondente al 70%
- 225g panna
- 55g miele di acacia
- 37g burro
COME PREPARARE LA TORTA SACHER
Togliete il burro dal frigorifero qualche ora prima e lasciarlo a temperatura ambiente in modo che si possa lavorare facilmente (ma non deve essere fuso). Mettetelo nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate utilizzando la frusta.
Dividete gli albumi dai tuorli e aggiungete questi ultimi al burro uno alla volta, avendo cura che il composto abbia assorbito e amalgamato completamente un tuorlo prima di passare al successivo. È un procedimento che richiede un po’ di pazienza ma è necessario affinché il risultato finale sia ottimale.
Tagliate a pezzi il cioccolato, scioglieteli completamente a bagnomaria e fate raffreddare qualche minuto. Incorporate il cioccolato al composto preparato in precedenza e mescolate.
Aggiungete anche la farina e amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Montate gli albumi e, dopo che hanno incorporato un po’ di aria (e cioè quando non sono più presenti le bolle, ma inizia a formarsi un composto piuttosto gonfio), aggiungete piano piano lo zucchero e continuate a montare fino ad ottenere un composto lucido e sodo.
Aggiungete gli albumi montati alla massa di burro, farina, uova e cioccolato con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da non farli smontare e non far perdere consistenza al composto. Rivestite una tortiera a cerniera (diametro 24 cm) con carta forno, versate il composto e infornate a 150°C per circa 40 minuti. Per far sì che la torta non si asciughi troppo in cottura, mettete un contenitore con dell’acqua sotto la placca da forno dove avete posto la torta. Per verificare che la torta sia cotta correttamente fate la prova stecchino: se lo stuzzicadenti esce asciutto è pronta.
Fate raffreddare completamente la torta, toglietela dallo stampo e tagliatela a metà per ottenere due dischi della stessa altezza.
Lavorate la confettura di albicocche per renderla omogenea (non deve avere pezzi) aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Stendete ¾ della confettura sul primo disco, sovrapponete il secondo disco e con la confettura che vi rimane ricoprite con uno strato sottilissimo sia la superficie superiore che i bordi della torta. Lasciate asciugare completamente e quando la torta non risulta più appiccicosa, procedete con la preparazione della glassa.
Per la glassa, tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. In un altro pentolino fate scaldare la panna con il miele (senza raggiungere l’ebollizione).
Versatela a filo sul cioccolato; mescolate e aggiungete il burro. Mescolate piano fino ad ottenere una glassa omogenea, facendo attenzione a non incorporare aria. Se dovesse presentare della bolle picchiate sul fondo del pentolino per farle emergere in superficie e scoppiatele con una forchetta o con uno stuzzicadenti.
A questo punto mettete la torta su una griglia e sotto ponete un piatto più grande. Versate la glassa sulla torta partendo dai bordi, scuotete leggermente la griglia per far colare il cioccolato in eccesso e, se necessario, passate una spatola sulla superficie per livellare meglio la glassa.
Fate sciogliere 50 g di cioccolato a bagnomaria e, con l’aiuto di una siringa o di un conetto formato con la carta forno, scrivete “Sacher” sulla superficie della torta e se volete fate alcune decorazioni.
Gustatevi la vostra torta Sacher!
